双黄鸭蛋是扬州高邮的特产,因一只蛋内有两个蛋黄,故名。鸭生双黄,是因为这里食料好,鸭体壮,连续排卵,形成双黄,甚至三黄。高邮咸鸭蛋,向以颜色红而油多而驰名于世。将双黄咸鸭蛋煮熟剖开,蛋白如凝脂白玉,蛋黄似红橘流丹,赏心悦目,别具风味。

高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩,不似别处的发干、发粉,入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法,如袁子才所说,带壳切开,是一种,那是席间待客的办法。平常食用,一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了。

历史名人 赞誉有加

——汪曾祺《端午的鸭蛋》

南北朝时期的《齐民要术》里有记载,苏州、扬州一带已大量腌制咸鸭蛋,而且可以久藏。北宋著名词人秦少游就曾以鸭蛋馈赠其师友–时任徐州太守的苏东坡。300多年前,大文学家袁枚到过高邮,品尝过高邮鸭蛋,印象极佳,在他的《随园食单·小菜单》”腌蛋”条留下了记载:”腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多,高文端公最喜食之。席间,先夹取以敬客,放盘中。总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。”汪曾祺《故乡食物》中曾有绘形绘神的记述:“曾经沧海难为水,他乡咸鸭蛋,我实在瞧不上。”

小时候,很容易就被课文里的对食物的描写馋到。印象最深的,便是上面那篇汪曾祺先生的《端午的鸭蛋》,读着课文都差点流出口水来。直到现在,一提到端午,我就一定会想起咸鸭蛋;一提到咸鸭蛋,就一定会想起高邮的咸鸭蛋。

起步早 发展好

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高邮鸭蛋加工工厂也起步较早,清光绪三十一年(1905)高邮第一家蛋品企业裕源蛋厂问世。1909年高邮双黄鸭蛋参加南洋劝业会陈赛,获得国际名产声誉,次年便远销美国、日本、新加坡、马来西亚等10多个国家和地区。改革开放以来,经过三十年的发展,2家大的高邮蛋品生产企业逐渐形成。主要有:江苏高邮鸭集团旗下的红太阳蛋品有限公司、扬州市三湖蛋品有限公司,它们占高邮蛋品生产总量的60%。在2008年的“两会”期间高邮双黄蛋被确定为人民大会堂餐厅的专用鸭蛋之一。目前高邮双黄蛋为包括人民大会堂、京西宾馆在内的100多家高级宾馆、饭店提供鸭蛋产品。

“未识高邮人,先知高邮蛋。”咸鸭蛋在全国许多地方都有生产,但唯有江苏高邮的咸鸭蛋最为著名。

特色菜 另类吃法

作为高邮人,汪曾祺先生也写到:“我走的地方不少,所食鸭蛋多矣,但和我家乡的完全不能相比!曾经沧海难为水,他乡咸鸭蛋,我实在瞧不上。”

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普通人吃咸鸭蛋,一般是水煮后期待一筷子戳下去,蛋黄出油,或者用咸鸭蛋拌内脂豆腐、清蒸老豆腐。大厨们则不一样,淮扬传统菜中就有一道菜叫玛瑙蛋,就是用咸鸭蛋做的。中国淮扬菜大师、淮扬菜非遗传承人薛泉生介绍,玛瑙蛋打他学徒时就有,腌制好的咸鸭蛋不用煮,把鸡蛋清和咸鸭蛋清混合,把咸鸭蛋的蛋黄整个放在蛋清上,然后整盘子上笼蒸,蒸熟后,下白上黄,蛋黄如红色玛瑙而得名。这道菜其实是为了稀释咸鸭蛋蛋白的咸度,大厨介绍,也可以在制作时不放咸蛋清,直接用鸡蛋清。

高邮的鸭蛋个头相对较大,一个蛋的重量能超过80g。通常来说,一般的鸭蛋量都在55g~70g之间,75g的鸭蛋已经能称得上超大鸭蛋了。

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与比别的地方的咸鸭蛋相比,高邮的咸鸭蛋就是略胜一筹。一个好吃的咸鸭蛋,必须要满足鲜、细、嫩、红、沙、油。高邮的咸鸭蛋蛋白柔嫩,一点儿也不干。蛋黄也并不是黄色的,而是深深的橘红色。最诱人的当属那腌制出的红油,筷子一戳就飚油,迫不及待地要啜上一口。

此外,还有一道成名于北京人民大会堂的国宴菜——三色蛋糕。这道菜由薛泉生的师弟刘建宇创新制作,已经在人民大会堂有40多年的历史。三色蛋糕是将鸡蛋、咸蛋黄和松花蛋结合,形成三色。薛泉生透露,首先将松花蛋十字刀切成四块,成龙船块,将咸蛋黄对半切,打好鸡蛋清和咸鸭蛋清后,将切好的松花蛋一面对着蛋清,另一面对着平放的咸蛋黄,清蒸后,通常是与淮扬传统菜酥
鲫鱼一起上桌,而酥鲫鱼是周恩来总理最推荐的一道淮扬菜。

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高邮咸鸭蛋的蛋黄吃起来是硬硬的,沙沙的口感,绵密与颗粒感兼备,一口下去满嘴咸香,浓浓的咸蛋黄味弥漫在口腔中,久久不能散去,回味无穷。

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咸鸭蛋通常把空心的一头敲碎,就可以用筷子挖着吃了。在35°的高温下,天气热到没食欲,一碗清淡的白粥,一个开胃的咸鸭蛋就是人间美味。

做菜时加入咸蛋黄也别有一番风味。把咸蛋黄压成泥,和裹着面粉炸过的南瓜条一起煸炒,让每根南瓜条上都均匀地沾上咸蛋黄,便做成了有名的家常菜“咸蛋黄焗南瓜”。

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用咸蛋黄做小吃就更多了,最近大火的咸蛋黄肉松青团、咸蛋黄饼干……有了咸蛋黄的点缀,这些小吃的美味程度有增无减。

为什么高邮湖的咸鸭蛋特别美味?

1、吃鱼、小螺和水草长大的高邮麻鸭

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